Ανακαλύφθηκε το 1908 από τον δρ. Kikumae στην Ιαπωνία αλλά πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι να αναγνωριστεί διεθνώς. Ενώ υπάρχει σε πολλά λαχανικά, τυριά και κρέατα, ίσως επειδή η γεύση αυτή είναι πολύ λεπτή, ίσως επειδή αρχικά υποστηρίχθηκε από γιαπωνέζους επιστήμονες, η εγκαθίδρυση του όρου ήταν αργή. Αρχικά υποστηρίχθηκε ότι μόνο οι γιαπωνέζοι μπορούν να γευτούν το umami. Μετά το 1982, Γιαπωνέζοι επιστήμονες ένωσαν τις δυνάμεις τους με ευρωπαίους για να καταλήξουν στο συμπέρασμα ότι η γεύση umami υπάρχει ανεξάρτητα από τις παραδοσιακές γεύσεις και ειδικότερα ότι εκπροσωπείται από το γλουταμινικό οξύ.
Περιγράφεται ως γεύση πικάντικη (savoury), κρεατώδης (meaty) και ως γεύση ζωμού κρέατος (brothy) και αυτό περίπου είναι το νόημα της λέξης ουμάμι στην Ιαπωνική γλώσσα. Η γεύση ουμάμι θεωρείτο ανέκαθεν ως ξεχωριστή γεύση στην Ασιατική κουζίνα, όχι όμως και στη Δυτική. Ωστόσο, η γεύση ουμάμι όχι μόνο είναι σημαντική, αλλά αποδείχθηκε ότι ως γευστική αίσθηση διαθέτει ξεχωριστούς γευστικούς υποδοχείς, όπως και οι άλλες βασικές γεύσεις, γεγονός το οποίο δικαιωματικά πλέον την εντάσσει στις βασικές γεύσεις.
Η γεύση ουμάμι συνδέεται με την περιεκτικότητα μιας τροφής σε πρωτεΐνες και τυπικό παράδειγμα γεύσης ουμάμι αποτελεί η γεύση του ψητού μπέικον και των ωριμασμένων τυριών (π.χ. παρμεζάνα, ροκφόρ).
Και τελικά, τι είναι;
Η περιγραφή του είναι δύσκολη (άλλωστε, πως θα εξηγούσαμε σε κάποιον τι είναι το «γλυκό») οπότε ας ανατρέξουμε στις περιγραφές των μεγάλων online λεξικών:
Cambridge Advanced: «μία δυνατή νόστιμη γεύση που βρίσκεται σε τροφές όπως τα τυριά ή τα μανιτάρια»
Longman Dictionary of Contemporary English: «μία έντονη ευχάριστη γεύση που δεν είναι γλυκιά, πικρή, αλμυρή ή πικρή, υπάρχει κυρίως στο κρέας, στα δυνατά τυριά, στις ντομάτες κλπ»
Ντομάτες; (!)
Ίσως φαίνεται περίεργο ότι μία τόσο ανεξάρτητη και «νέα» γεύση βρίσκεται στην τόσο γνωστή μας ντομάτα. Πάλι, ίσως ως Έλληνες δεν θα έπρεπε να εκπλησσόμαστε τόσο: αλλιώς, γιατί τη βάζουμε σε σχεδόν όλα μας τα φαγητά; Τα χρόνια της ντομάτας από το μποστάνι έχουν παρέλθει και λίγοι ξέρουν τι σημαίνει «ντομάτα». Όμως όποιος έχει βρεθεί σε μποστάνι σε χωριό ξέρει τι τεράστια αγαλλίαση προκαλεί η μυρωδιά της, ειδικά αυτή που αναδύεται από τα φύλλα και τον κορμό της ντοματιάς… είναι μία γεύση και μία μυρωδιά που μοιάζει αρχέγονη, πολύ βασική, ούτε γλυκιά ούτε ξινή ούτε πικρή ούτε αλμυρή, που κάνει το κεφάλι να γυρίζει από ευχαρίστηση.
Μάλλον αυτό είναι το umami. Μάλλον αυτό εξηγεί και τη λατρεία της Αμερικής με το κέτσαπ και της Αγγλίας με την worcestershire σος.
Πηγές Άρθρου:
www.houseofwine.gr
www.lifo.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου