Η «Καταλληλότητα του Ελαιολάδου σε σχέση με άλλα Λάδια στην Μαγειρική και ιδιαίτερα στον Τηγάνισμα» αποτέλεσε το θέμα εισήγησης που εγινε στην ημερίδα που οργανώθηκε από το Δίκτυο Επιχειρήσεων Προϊόντων Ελαιολάδου (ΔΕΠΕΚ) σε συνεργασία με τον Σύνδεσμο Ελαιοκομικών Δήμων Κρήτης (ΣΕΔΗΚ) και τον ΟΑΔΥΚ την Πέμπτη 5 Αυγούστου στο Εστιατόριο του μέλους του ΔΕΠΕΚ «ΝΥΚΤΕΡΙΔΑ» στις Κορακιές Ακρωτηρίου στα Χανιά.
Τα συμπεράσματα της Εισήγησης που εγινε από τον Δρ. Γ. Α. Φραγκιαδάκη, Αναπληρωτή Καθηγητή Τμηματος Διατροφής και Διαιτολογίας , Τ.Ε.Ι. Κρητης εχουν συνοπτικά ως εξής:
Τα βασικά συμπεράσματα στα οποια έχουν καταλήξει επιστημονικές εργασίες που εχουν γινει κατά καιρούς σε όλο τον κόσμο όπως τεκμηριώνονται με αντίστοιχα πειράματα και μετρήσεις αποδεικνύουν ότι το ελαιόλαδο όχι μόνο δεν είναι κατώτερο από τα σπορέλαια στο τηγάνισμα, αλλά αντίθετα πλεονεκτεί σε πολλα σημεία. Μερικά από αυτά είναι:
1ο. Το ελαιόλαδο καλής ποιότητας καίγεται και «καπνίζει» στους 210 oC, ενώ τα περισσότερα σπορέλαια καίγονται και «καπνίζουν» σε χαμηλότερες θερμοκρασίες περίπου στους 180 oC. Επομένως τα σπορέλαια διασπώνται σε επιβλαβείς για την υγεία ενώσεις ευκολότερα με θέρμανση από ότι το ελαιόλαδο.
2ο. Τα σπορέλαια όταν διασπώνται παράγουν σε μεγαλύτερη ποσότητα από ότι το ελαιόλαδο ενώσεις που λέγονται «υπεροξειδικές ελεύθερες ρίζες» οι οποίες μπορεί να είναι επικίνδυνες για την υγεία.
3ο. Γενικά, όταν καταναλώνει κάποιος τηγανισμένα λάδια αυξάνει η πηκτικότητα (πήξη) του αίματός του, γι’ αυτό και δεν συνιστώνται τα τηγανιτά στους ανθρώπους που έχουν πρόβλημα με την καρδιά και τα αγγεία τους. Όταν όμως χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο, η επίδραση στην πήξη είναι μικρότερη από τα σπορέλαια.
4ο. Το ελαιόλαδο σχηματίζει λεπτότερη και πιο τραγανή «κρούστα» επάνω στα τηγανισμένα φαγητά και γενικά τα «διαποτίζει» λιγότερο. Ετσι, τα φαγητά που είναι τηγανισμένα με ελαιόλαδο είναι πιο «ελαφρά» γιατι εχουν λιγότερες θερμίδες, ενώ παραλληλα καταναλώνουν λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα.
5ο. Η κατανάλωση τηγανητών σε ελαιόλαδο αυξάνει λιγότερο τα τριγλυκερίδια του αίματος, συγκριτικά με τα σπορέλαια.
6ο. Τα τρόφιμα που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο χωνεύονται καλύτερα και είναι θρεπτικότερα.
7ο. Το ελαιόλαδο, όταν χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα πρώτη φορά, πρέπει να φιλτράρεται (σουρώνεται) και να φυλάσσεται σε μέρος σκοτεινό με χαμηλές θερμοκρασίες. Έτσι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, χωρίς σοβαρές αλλοιώσεις για πολλά τηγανίσματα. Δεν ωφελεί να αναμιγνύεται με ατηγάνηστο ελαιόλαδο, όταν πρόκειται να ξαναχρησιμοποιηθεί.
8ο. Το ελαιόλαδο είναι ίσως ακριβότερο από αλλα φυτικά η ζωικά λάδια. Είναι όμως φυσικό προϊόν και οι περισσότεροι συμφωνούν πώς δίνει καλύτερο άρωμα και γεύση στα φαγητά.
9ο. Σύμφωνα με όλα τα παραπάνω τα φαγητά τα τηγανισμένα με ελαιόλαδο υπερέχουν από πλευράς υγιεινής (καρδιοπάθειες), διατροφικής ασφάλειας ( καρκινογενέσεις) αλλα και γευστικότητας. Επομένως είναι το πλεον κατάλληλο για το τηγάνισμα όλων των τροφών.
Του Δρ. Γ. Α. Φραγκιαδάκη,
Αναπληρωτή Καθηγητή του Τμηματος Διατροφής και Διαιτολογίας , Τ.Ε.Ι. Κρητης
Πηγή: www.sedik.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου